l's à moelle de grand-mère ngèle

 

Voici une histoire qui s'est réellement passée au Château de Chincé (86), à côté de Jaunay-Clan, tout proche de St Léger La Pallu. Elle a été recueillie auprès de l'oratrice en 1980.

 

Grand-mère Angèle avait 20 ans quand éclata la première guerre mondiale, et ma mère 2 ans. Servante dans une famille bourgeoise, et sans nouvelle de son mari au front lorsque les canons allemands trouèrent Paris et sa banlieue, elle eut peur pour sa fille et pour elle :
- Monsieur, je ne veux plus rester ici, à entendre tomber les bombes, je vous donne ma démission et retourne chez moi en Charente.
- Attendez, Angèle, nous sommes contents de vos services, et comme nous déplorons cette funeste ambiance, nous avons décidé de partir dans notre château de Chincé, proche de Poitiers. Venez avec nous.
- Je vous donnerai ma réponse demain, Monsieur.

A Chincé, la vie s'organisa, avec des restrictions alimentaires et financières, mais plus de sérénité. Les serviteurs, à cette époque, n'avaient pas de salaire évident, puisque logés, nourris et entretenus, mais on ne peut plus chichement.
Pour se nourrir simplement, il fallait prélever sur le disponible, c'est-à-dire sur ce que fournissaient le jardin et le poulailler, car les achats faits par la patronne étaient soigneusement comptabilisés.

Pour que ma mère puisse manger quelques protéines, Angèle soustrayait un ou deux œufs dans le poulailler, qu'elle cachait dans la bouilloire de la cuisinière à bois, ou prélevait des lambeaux de blanc sur les poulets servis à la table et arrivait à gratter encore sur les maigres restes revenant des repas des maîtres.

- Angèle, nous avons ce soir des invités de marque. J'ai pu me procurer cette rouelle de veau, je compte sur vous pour en faire un plat remarquable.
- Bien, Madame, je vais le cuisiner soigneusement avec des oignons, de la saulge et des champignons.

Ce qui faisait beaucoup envie à ma grand-mère, c'était l'os qui était au milieu, avec sa moelle nourricière. Avec son esprit simple, elle se dit que ce n'est pas cet os qui allait régaler les bourgeois guindés. Un ou deux coups de couteau à désosser, et l'os se retrouva dans une assiette et caché sur le plus haut buffet.
Grand-mère serra la viande au centre du plat, pour effacer le creux. L'aide de cuisine, Martha la Belge, qui avait assisté à l'ablation et savait qu'elle aurait sa part, avait commencé à rire de la situation.

La cloche tirée par un cordon depuis la salle à manger tinta, annonçant que le plat devait être servi. Martha couvrit le mets avec une cloche en argent, le servit et revint rapidement vers la cuisine. Angèle avait descendu l'assiette de son perchoir, coupé un morceau de pain, et les deux complices eurent vite fait de nettoyer l'os de sa moelle arrosée de gros sel, et de ses lambeaux de viande. Dernier geste de bonté, l'os bien curé échoua au chien, qui ne se fit pas prier pour croquer dedans. C'est à ce moment que la cloche se manifesta vivement. Martha courut s'informer. Elle revint blême avec le plat dans les mains :
- Sais-tu, Angèle, les patrons sont furieux parce qu'il manque l'os !
La réaction de la grand-mère fut une colère mêlée de rire :
- Ahhh, ils veulent l'os, eh bien ils vont l'avoir !

Le chien eut la surprise de mordre dans le vide, tellement la récupération de l'objet fut vive dans sa gamelle. Angèle, avec ses doigts, écarta la viande, replaça l'os, regroupa les morceaux, et arrosa de sauce et de champignons :
- Allez Martha, va servir les amateurs d'os !

Martha, qui riait de la farce, emporta le plat. Angèle en profita pour s'asseoir et éponger la sueur provoquée par l'émotion, mais la cloche tirée avec vigueur la rappela vite à la réalité. Elle s'engagea dans le couloir pour aller aux nouvelles, et surprise ! Martha avait posé le plat au milieu du couloir, et à genoux, se tordait d'un rire nerveux, en se tenant le ventre :
- Angèle, je ne saurais pas servir, c'est plus fort que moi !
- Dépêche-toi de te lever avant que la patronne arrive, tu vas nous faire virer.
- Je ne peux pas, Angèle !
- Donne-moi ton tablier.

La grand-mère me raconta qu'elle prit beaucoup sur elle-même pour prendre le tablier de Martha qui riait toujours et n'aidait pas à la manœuvre, l'enfiler correctement, ramasser le plat, reprendre un air sérieux et servir en annonçant discrètement à Madame que Martha avait eu un petit malaise et s'en excusait.
Au retour, il lui fallut traîner Martha dans la cuisine et calmer le fou rire qui la gagnait aussi, car le service n'était pas terminé.
Il n'y eut pas de suite, car la moelle n'était pas convoitée par les maîtres et leurs convives, mais c'était la présentation du plat qui importait.

 

 

Merci, Jay    

 

 

 

 

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