Etape
1 : on fait un feu de bois, de préférence avec des
sarments ou des ceps de vigne ; pendant que les braises se
constituent, on nettoie grossièrement les cagouilles ; pas de
lavage à grandes eaux ni de vinaigre, le jeûne devrait
suffire.
Etape
2 : on dispose une grille sur le feu et on y place les
cagouilles, la face vers le ciel, ceci pour tuer l'animal en lui
faisant dégurgiter par la bave les dernières
impuretés.
Etape
3 : on introduit dans chaque cagouille une noisette de beurre
frais ou de graisse d'oie, agrémentée d'une
pincée de fleur de sel, de l'Ile de Ré par exemple
!
Etape
4 : on continue la grillage quelques instants, le temps que la
matière grasse fonde.
Etape
5 : il ne reste plus qu'à extirper le gastéropode
de sa coquille et à déguster, en suçant la
coquille parfumée au feu de bois...
Sources :
Pour découvrir Hélix
Pomatia, le célèbre escargot des St Léger de
Bourgogne 
https://www.stleger.info
