Ce
petit verre ingurgité d'un trait laisse souvent en bouche un
mauvais goût d'alcool, voire d'éther. On le nomme
"calva". Pour bénéficier des honneurs du prestigieux
"calvados", la subtile eau-de-vie gorgée de fruits exige
savoir-faire, nombreuses variétés de pommes, terroir et
du temps, beaucoup de temps... Quant au "calvados du pays d'Auge",
élaboré dans une zone géographique strictement
limitée, il nécessite un alambic "à repasse",
pour une double distillation.
Chez les Camut, à La Lande St
Léger, vingt-cinq variétés de pommiers entrent
dans la danse. Mettais, bisquet, maron-onfroy du Roumois, binet
rouge, sans-pareille, sébire, doux-môen, encore
saint-martin, sans parler de la forge-patin ! Une minutieuse
sélection qui remonte aux ancêtres.
D'après Claude, "La Normandie en compte plus de deux cents
sortes". Douces, amères ou acidulées, le choix est
délicat. Chacun a ses secrets et soigne ses fétiches
pour obtenir le meilleur. Certains ajoutent quelques poires sans
jamais dépasser les 5%. Pour les grandes eaux-de-vie, les
fruits doivent être magnifiques, bien frais, mûris
à point.
Après avoir extrait le jus,
fermentation naturelle. Bientôt, ce bon cidre va serpenter dans
l'alambic de cuivre. C'est la première chauffe. Le
"brouillis", appelé aussi "petites eaux", titre 28°
à 30°.
Nouvelle distillation. Elle donne la "bonne chauffe". 72°
maximum.
Au fil du temps, le breuvage atteint
sa maturité, 40° à 45°. Dans cet art du
vieillissement, les méthodes varient. Chez certains, le
calvados évoluera d'abord dans des fûts de 250 à
600 litres en bois neuf, très chargés en tanin, avant
de gagner les foudres quelquefois centenaires. D'autres s'en tiennent
aux tonneaux de chêne très sec.
Par l'incessant travail entre le
liquide et le bois, par l'effet oxydant de l'air des chais, le
calvados acquiert finesse, plénitude, corpulence, exaltation
d'arômes, coloration. Du doré à un ambre de plus
en plus profond.
Le maître des lieux peut alors opérer ses confidentiels
assemblages d'eaux-de-vie de divers âges (1) et terroirs.
Savantes recherches des qualités complémentaires.
Puissance et intensité des parfums de pommes mûres,
finesse et subtilité du bouquet, douceur du goût,
longueur en bouche. Dans le nez, senteurs florales, de vanille, de
cuir, de bois, du fruit défendu, de poires... En bouche,
persistance des saveurs. Les papilles sont agréablement
assaillies par les essences naturelles. Longuement, le palais s'en
délecte.
(1) Avec trois étoiles ou
trois pommes, le vieillissement sous bois est de deux ans minimum. Il
monte à trois ans avec les mentions vieux ou réserve.
VO, vieille réserve ou VSOP indiquent quatre années.
Quant aux extra, Napoléon, hors d'âge ou âge
inconnu, ils signifient six ans. En cas d'assemblage, seul
l'âge de la plus jeune eau-de-vie est
indiqué.
Source
:
L'Humanité du 24
janvier 1997
Un grand merci à
Frédéric Marmion pour les photos !
http://www.cave-de-deauville.com/
Lien : http://www.calvadosbook.com/calvados_camut-french.php
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