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 a
Confrérie des Francs-Cacous
de Paray les Moines en Charoois
vous offre ces 3
recettes
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Les Francs-Cacous ont pour vocation de soutenir la
tradition d'amabilité et de courtoisie, de
défendre la table parodienne qui est aussi
charolaise et bourguignonne.
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Le dimanche 3 juin 2001, lors du 3e
Rassemblement des St Léger,
à St Léger les Paray, la Confrérie des
Francs-Cacous en plein ouvrage !
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RECETTE DU CACOU
SPECIALITE GOURMANDE
 pour
4 à 6 personnes
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Ingrédients
:
- 500 g de cerises, noires
de préférence,
non dénoyautées
- 100 g de
farine
- 3 oeufs
- 150 g de sucre en
poudre
- 20 cl de lait
entier
- une pincée de
sel
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Préparation :
- Délayer peu à peu
la farine avec les oeufs, le sucre en poudre et le sel
- Tout en travaillant, ajouter
progressivement le lait
- Beurrer le moule et le
fariner
- Jeter le surplus de farine qui
n'a pas collé au beurre
- Disposer les cerises non
dénoyautées dans le moule
- Recouvrir de la
préparation
- Enfourner 45 minutes, thermostat
6
- A consommer avec un
Mâcon-Viré bien frais
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ESCARBOEUF
pour
6 personnes
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Ingrédients Boeuf
Bourguignon :
Préparation :
- Préchauffer le four
à 210 °C
- Dans une cocotte, chauffer 50 g
de beurre
- Faire revenir le boeuf
coupé en cubes de 5 cm et laisser bien colorer de toutes
parts
- Saupoudrer de farine et
assaisonner
- Enfourner, laisser colorer
légèrement, puis mouiller avec le vin et le bouillon
de boeuf
- Ajouter les gousses d'ail
pelées et le bouquet garni
- A frémissement, couvrir la
cocotte et cuire au moins 2 h
- Dans une poêle, faire
sauter le lard détaillé en lardons, les petits
oignons et les champignons dans le reste de beurre
- Une dizaine de minutes avant la
fin de la cuisson de la viande, les ajouter dans la
cocotte
- Au moment de servir, verser la
fine de Bourgogne et mélanger
délicatement
Ingrédients Escargots de
Bourgogne :
- 120 g de beurre
- 3 douzaines d'escargots
de Bourgogne en conserve
- 300 g de persillade
- 60 cl de
crème
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Préparation :
- Faire revenir les escargots dans
le beurre
- Incorporer la persillade, le vin
blanc et la crème
- Porter à
ébullition
Pour finir, mettre votre Boeuf
Bourguignon dans un plat et le napper avec vos Escargots de
Bourgogne.
Servir chaud.
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PATE CHAUD DE CANARD
SAUCE ACIDE
ET BEURRE D'ORANGE
pour
4 personnes
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Ingrédients
:
- 125 g de magret de
canard paré
- 1 c. à s. de
cognac
- 250 g de poitrine de
porc
- 1 oeuf
- 1 pincée de
quatre-épices
- 200 g de pâte
feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre
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Pour la sauce acide :
- 1 l de fond de veau
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 25 cl de vinaigre de
Xérès
Pour le beurre d'orange
:
- 12 cl de jus
d'orange
- 90 g de
beurre
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La veille :
- Couper le magret de canard en
petits dés
- Les mettre dans un saladier avec
le cognac
- Bien mélanger le tout et
laisser mariner pendant 2 h au
réfrigérateur
- Hacher grossièrement la
poitrine de porc et y incorporer l'oeuf, puis les dés de
magret de canard
- Assaisonner ce mélange de
sel, de poivre et de quatre-épices
- Laisser reposer cette farce au
réfrigérateur pendant 12 h
Le jour mêrne, sauce acide
:
- Verser le fond de veau dans une
casserole et le faire réduire des 3/4
- Eplucher et hacher
l'échalote
- Dans une casserole, faire fondre
le beurre et y faire revenir l'échalote jusqu'à
légère coloration
- Ajouter le vinaigre de
Xérès, puis le fond de veau
réduit
- Bien mélanger le tout et
laisser cuire sur feu doux pendant environ 1 h, jusqu'à
obtention d'une sauce consistante sirupeuse
- Passer cette sauce au chinois et
la réserver au chaud
- Préchauffer le four
à 180°C, thermostat 6
- Etaler finement la pâte
feuilletée
- A l'aide d'un
emporte-pièce de 10 ou 12 cm de diamètre,
découper 4 ronds de pâte
feuilletée
- Répartir la farce au
centre de ces ronds, puis refermer ceux-ci en ramassant les bords
vers le haut de manière à former des petits
ballotins
- Sceller les bords ensemble et
retourner les ballotins
- Faire un petit trou sur le dessus
de chaque pâté
- À l'aide d'un pinceau,
badigeonner le dessus des petits pâtés avec le jaune
d'oeuf battu
- Recouvrir la plaque du four de
papier sulfurisé et y déposer les
pâtés
- Les cuire au four pendant 20
à 25 minutes
Beurre d'orange :
- Verser le jus d'orange dans une
petite casserole et le porter à
ébullition
- Sur feu très doux, ajouter
petit à petit le beurre dur coupé en petites
parcelles, en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que le
beurre soit complètement fondu
- Réserver dans le
récipient au bain-marie
Avant de servir :
- Déposer un petit
pâté de canard chaud au centre de chaque
assiette
- Verser un peu de sauce tout
autour ainsi que quelques gouttes de beurre d'orange
- Servir aussitôt
Bon appétit
!
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Pour tout savoir sur
la Confrérie des Francs-Cacous,
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https://www.stleger.info
